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Respekt vor den Ressourcen der Natur

23. Februar 2024

David Geisser Blog Post 80

Unsere natürliche Umgebung ist die Lebensgrundlage für uns Menschen. Wir leben nicht nur mit der Natur, sondern auch von der Natur. Gerade hier, in unserer wundervollen Schweiz, liegt uns der Schutz der Natur und ihrer Ressourcen traditionell sehr am Herzen. Aber auch der Blick über den sprichwörtlichen Tellerrand hinaus zeigt, dass nur im Einklang mit der Natur ein gutes und schönes Leben gelingen kann. Deshalb ist auch für mich der Respekt vor den Ressourcen der Natur eine tragende Säule meiner Arbeit als Koch, Autor und Speaker.

Warum in die Ferne schweifen

“Warum in die Ferne schweifen? Sieh, das gute liegt so nah.” Diese geflügelten Worte sind angelehnt an ein Gedicht von Johann Wolfgang von Goethe. Und sie haben gerade in unserer Zeit eine besondere Bedeutung. Auch für mich in der Küche, wenn ich darauf achte, bevorzugt mit regionalen und saisonalen Zutaten zu kochen. Das schliesst nicht aus, dass bei einzelnen Zutaten, beispielsweise bei besonderen Gewürzen, der Blick auch über unsere Region und die Landesgrenzen hinaus gerichtet wird. Pfeffer wächst nun einmal nicht in der Schweiz und auch so manche Frucht stammt aus der Ferne. Und trotzdem kann es gelingen, die exzellente Küche vor allem auf regionale und saisonale Lebensmittel auszurichten. Zumindest im Kern.

Was Achtung vor der Natur bedeutet

Achtung vor den Ressourcen der Natur bedeutet für mich vor allem Nachhaltigkeit. Das heisst, dass wir der Natur immer nur soviel entnehmen können, wie diese während eines Wachstumszyklus auch wieder nachliefern kann. Lieber sogar etwas weniger. Dementsprechend spielt unsere Landwirtschaft auch für mich eine bedeutsame Rolle, wenn ich darauf schaue, mit welchen Lebensmittel ich mich in der Küche umgebe.

Aber der Blick geht auch etwas weiter. Wenn ich mich vor allem auf regionale und saisonale Zutaten beziehe, dann ermöglicht das nicht nur eine gesunde und vielseitige Küche, sondern stärkt auch die Landwirte in der Region, die dann wiederum noch besser im Einklang mit der Natur arbeiten können.

Achtung vor den Ressourcen der Natur bedeutet für mich, alles Schützenswerte zu schützen und zu bewahren. Es bedeutet für mich Biodiversität, gut durchdachte Lieferketten und natürlich immer auch die Wertschätzung der Arbeit derer, die es uns ermöglichen, mit natürlichen Zutaten zu kochen.

Nachhaltigkeit über den Kochtopf hinaus

Die Achtung vor den Ressourcen der Natur geht aber noch viel weiter. Welche Materialien benutze ich, woher kommt die Energie, wie kann ich noch effizienter Arbeiten und was bedeutet das für meine Gäste? Diesen Fragen stelle ich mich an jedem Tag, an dem ich an und in der exzellenten Küche arbeite. Dabei durfte ich in den vergangenen Jahren viel Wissen und auch handwerkliches Können sammeln, dass durchaus auch dazu geeignet ist, sorgsam mit den Ressourcen der Natur umzugehen.

Dieses Wissen und Können gebe ich gern weiter. Nicht nur an mein Team, sondern auch an die Gäste zu meinen Genussabenden, bei meinen Einsätzen als Störkoch, im Catering oder auch dann, wenn ich Bücher schreibe oder bei meinen öffentlichen Auftritten auch über den Zusammenhang von Kulinarik und Verantwortung gegenüber unseren natürlichen Lebensgrundlagen spreche.

Wer mich bereits erlebt hat, weiss, dass für mich Kochen und Geniessen immer ein einheitlicher Aspekt ist, der fast schon automatisch auch die Achtung vor den Ressourcen der Natur mit einschliesst. Und auch in Sachen Lebensmittelverschwendung lohnt es immer, zu schauen, wie noch verantwortungsvoller und klüger gekocht werden kann. Nicht nur, um den eigenen Geldbeutel zu schonen, sondern auch, weil es immer lohnend ist, unsere Natur als ein Geschenk zu verstehen, das wir auch unseren nachfolgenden Generationen lebenswert und liebenswert weitergeben können und sollten.

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