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Zum Ziel führt mehr als nur ein Weg

16. November 2023

David-Geisser Zum Ziel führt mehr als nur ein Weg

Die Geschichte der Kulinarik ist mindestens so alt, wie die Menschheit selbst. Auch wenn es in grauer Vorzeit den Begriff der Kulinarik vielleicht noch gar nicht gab und dieser auch später noch anders besetzt war, haben doch schon unsere frühen Vorfahren mit den unterschiedlichsten Lebensmitteln hantiert und experimentiert.

Zunächst ging es dabei sicherlich um weiter nichts, als blosse Ernährung und Lebenserhaltung. Verspeist wurde, was essbar war und von Generation zu Generation wurden neue Erfahrungen weitergegeben. Nicht alles, was in der Natur zu finden war (und ist) bekommt den Menschen wirklich, vieles davon ist sogar giftig und manches ist nur in der Kombination mit anderem wirklich geniessbar. Das sind Erfahrungen, die unsere Vorfahren machen mussten und die wir heute in veränderter Form immer noch machen.

Entdecken, was nahrhaft ist

Zuerst ging es wie bereits angetönt eigentlich nur darum, zu entdecken, was nahrhaft und verträglich ist. Obst, Früchte, Wurzeln, Gräser, Insekten und manchmal auch Fleisch waren vielleicht die ersten Lebensmittel der Urgeschichte. Allmählich erweiterte sich die Palette des Essbaren und spätestens mit der Entdeckung der Wirkung von Feuer liess sich auch mit der Zubereitung bestimmter Lebensmittel experimentieren. Gebratenes Fleisch ist bekömmlicher und besser verdaulich als rohes Fleisch. Aus bestimmten Körnern lässt sich Mehl mahlen, dieses wiederum kann zu Fladen verarbeitet und gebacken werden. Einige Früchte schmecken am besten, wenn sie gegart werden, andere bringen einen völlig neuen Geschmack in die Speisen der frühen Menschheit. Zu entdecken, was nahrhaft ist, war wohl eine derwichtigsten Aufgaben der Menschheit vor vielen tausend Jahren. Damals ging es vielleicht in erster Linie um das einfache Überleben. Und dennoch wurden auch geschmackliche Erfahrungen an die folgenden Generationen weitergegeben und immer weiter verfeinert.

Genusswelten entdecken

Deutlich anders entwickelten sich die Ernährungsgewohnheiten mit der Entwicklung von Getreideanbau und Viehzucht und damit der Sesshaftigkeit der Menschen. Lebensmittel wurden lokal und regional produziert, Handwerker stellten die erforderlichen Werkzeuge und später auch Maschinen her, Händler verkauften Nahrungsmittel auf den Märkten und immer mehr Menschen konnten mit moderner werdender landwirtschaftlicher Produktion versorgt werden. Damit begann auch die Zeit der echten Kulinarik. Wer konnte, deckte sich mit unterschiedlichsten Lebensmitteln ein und begann, mit den verschiedenen Grundnahrungsmitteln, Zutaten, Kräutern und Gewürzen zu experimentieren. In den Suppenküchen und Gasthäusern wurden Speisen gezielt zubereitet und verfeinert und immer mehr Rezepturen erreichten die Menschen. Und auch in den Hütten, Häusern und Palästen änderte sich das Verständnis der Ernährung grundlegend. Wer konnte, kochte aufwendig, reichhaltig und abwechslungsreich, wer genügend Möglichkeiten dazu hatte, stellte gar eigene Köche und Helfer ein. Nur in der ärmeren Bevölkerung blieb das Nahrungsmittelangebot überschaubar. Aber selbst dort wurde zumindest zu den Festen und Feiertagen versucht, Besonderes zu kochen. So entdeckte die Menschheit immer wieder neue Genusswelten, die zwar räumlich noch eng begrenzt schienen, aber schon eine gewisse Vielfalt ermöglichten.

Die Welt des guten Geschmacks erkunden

Je weiter sich die Menschen mit Schiffen oder auf Pferden, Kamelen oder zu Fuss durch die Welt bewegten, desto mehr Nahrungsmittel auch aus entfernten Regionen breiteten sich aus. Gewürze aus Asien und Afrika, Mais und Kartoffeln aus Amerika, die Rezepturen aus Europa und andere Getreide- und Fleischsorten praktisch aus allen Teilen der Welt breiteten sich rasant aus und ermöglichten immer neue Kombinationen. In den Küchen der Reichen, aber auch in den ärmeren Haushalten wurde der gute Geschmack zum Zeichen eines wachsenden Wohlstandes und allmählich vermischten sich die Geschmackswelten der unterschiedlichen geografischen Regionen. Heute ist es üblich, aus den besten Zutaten aus aller Welt immer wieder neue Geschmackskreationen zu entwickeln und es gibt kaum Grenzen in der Kombination unterschiedlichster Zutaten praktisch aus allen Ecken und Winkeln dieser Welt. Aber dabei macht sich nunmehr aus unterschiedlichen Gründen der Trend breit, verstärkt wieder auf Lebensmittel aus lokaler und regionaler Herkunft zurückzugreifen. Das aber schränkt die Möglichkeiten für eine hohe Kreativität in der Küche kaum ein, zumal auch immer wieder neue Techniken und Möglichkeiten der Zubereitung von geschmackvollen Speisen entwickelt werden.

Experimentieren lohnt sich auch heute noch

Was wäre eine gute Kulinarik ohne das experimentieren mit unterschiedlichen Zutaten, Kräutern und Gewürzen? Sicherlich nur die halbe Freude am guten Geschmack. Das Streben nach immer neuen Geschmackswelten und kulinarischen Entdeckungen begleitet die Menschheit bis in unsere Zeit. Heute, wo fast alles aus fast allen Regionen der Erde zu haben ist, wollen wir immer wieder den neuen Geschmack entdecken. Und manchmal sind es auch althergebrachte und traditionelle Speisen, die wir mit neuen Eindrücken noch geschmackvoller und eleganter machen. Hier offenbart sich das kulinarische Schöpfertum der Menschheit, auch wenn es nunmehr um viel mehr als nur die blosse Lebenserhaltung geht.

Wer heute in der Küche eine exzellente Kulinarik entwickeln will, kann dabei immer mehr, als nur den einen Weg gehen. Viele Wege führen zu vielen unterschiedlichen Ergebnissen. Dass diese nicht immer dem Zeitgeschmack oder den kulinarischen Vorlieben entsprechen versteht sich von selbst. Aber mit einer gehörigen Portion Experimentierfreude und dem Willen, immer wieder neue Wege zu beschreiten, lassen sich auch in der Welt der Kulinarik immer wieder aufregende Entdeckungen machen.

Das weiss der Schweizer Spitzenkoch David Geisser aus eigener Erfahrung und bringt dies auch den Gästen zu seinen Genussabenden im David Geisser Kochstudio in Wermatswil bei Uster nahe. Die Freude am guten Geschmack ist immer auch die Freude am Experimentieren. Und wenn sich David Geisser dann einmal ein Ziel gesetzt hat, dann findet er unter den vielen möglichen Wegen auch den Pfad, der zu besten kulinarischen Ergebnissen führt. Zu erleben ist das unter anderem auch dann, wenn David Geisser zu seinem schon legendären Event David´s Table mit einem exzellenten 8-Gänge-Gourmet-Menü lädt. Und auch sonst zeigt uns David Geisser in seiner Küche, dass zum Ziel immer mehr als nur ein Weg führt und das sich Experimentieren in der Küche immer lohnt.

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